La comida de los hospitales es uno de los indicadores que mide la calidad de atención de un hospital, de ahí la necesidad de preguntarse ¿cuánta importancia dan los administradores de las instituciones hospitalarias a la comida que brindan a sus pacientes?
Es necesario recordar que, pacientes gratamente satisfechos, no solo reflejan la calidad de la atención ofrecida, significará que allí se brinda un trato humanizado. Ahora bien, la gastronomia hospitalaria, es la fusión de dos términos, el primero es, gastronomia, que según el Diccionario de la Real Académica Española es el arte de preparar una buena comida, una afición al buen comer y el conjunto de los platos de usos culinarios propios de un determinado lugar; y hospitalaria,del lat. hospitalis “hospitalario” , aquel que socorre y alberga a los necesitados, también lo define, como aquella persona que agasaja a quienes recibe en su casa; por lo que podemos inferir que ser hospitalario, es aquella persona que recibe con agrado, brindando un trato humanizado a todo aquel que llega al hospital por algún motivo de salud, por lo tanto, la gastronomía hospitalaria es, el arte de conectar la nutrición y alimentación con las técnicas culinarias a fin de generar una experiencia agradable y que brinde confort a nuestro paciente.
Analicemos nuestro entorno hospitalario, específicamente la cocina de nuestro hospital, denominada por muchos como el Servicio de Alimentación, ¿es acaso aquel sector olvidado, donde la tecnología moderna no encontró cabida, con colaboradores que cumplen su tarea de manera monótona, sin motivación, y las dietas no son aceptadas por nuestros pacientes? o ¿es un Servicio de Alimentación que ha pasado por una paulatina pero profunda transformación pasando de ser una cocina con baja tecnología, a una cocina moderna que facilite el trabajo de los que allí se desenvuelven, permitiendo la mejora de los proceso, optimización de los tiempos?, por nombrar algunos beneficios, con un equipo motivado cuya misión es agradar alpaciente con la comida y trato que se le brinda.
Debemos recordar que la alimentación juega un papel primordial, tanto en la conservación, como en la recuperación de la salud, más aún cuando de enfermos se trata, cuyo valor, lamentablemente es muy poco reconocida, por muchos profesionales de la salud así como de los administrativos de la institución; muchos trabajos de investigación, entre ellos Francisco y Pedro ya en 1990, confirmaron que desgraciadamente los pacientes hospitalizados demoran más en su recuperación, aumento los costos por la prolongación de la estancia hospitalaria, e incluso empeoran por una dieta no aceptada que termina en la no ingesta.
Importancia de la Gastronomía Hospitalaria
En 1932, la revista “American Hospital Association señala que: “La atención médica puede ser la mejor, el servicio de enfermería insuperable y el equipamiento el más moderno, pero lo que la mayoría de pacientes recuerdan del hospital es la comida”. Esto describe la necesidad del mejoramiento continuo, de la cocina de nuestros hospitales, pues que el rechazo a las dietas servidas en los hospitales es un todavía real en muchas de las instituciones de salud. Simone y Angélica, 2013 titulado “Gastronomía hospitalaria: un Nuevo recurso para mejorar la aceptación de las dietas”, donde se evaluó, la presentación, el aroma, el sabor, la textura y la Temperatura de los alimentos, encontraron que hubo una diferencia significativa entre la dieta servida por el hospital, sin modificaciones, y la ofrecida, después de las modificaciones, concluyendo que la técnica dietética con atractivos de la gastronomía, contribuyen en el bienestar y una recuperación más rápida de los pacientes hospitalizados, labor importante que debe ser dirigida por el profesional nutricionista de forma personalizada, con apoyo del equipo de cocineros expertos en técnicas culinarias, y profesionales ayuden a garantizar la inocuidad alimentaria.
Asimismo, el año 2014, Corinna y cols, afirman que los hospitales deben esforzarse más que la industria hotelera para poder garantizar la comodidad delos pacientes, además crear, un ambiente donde los empleados del hospital sean felices y que como consecuencia seancapaces de tomar el mejor cuidado de sus pacientes. La industria del hotel se ha centrado en la experiencia de los clientes,/para mejorar el bienestar y el confort, el cual no debe ser ajeno también para el paciente hospitalizado.
Por lo tanto, la gastronomía hospitalaria es un nuevo recurso que desafía a los profesionales de la nutrición a prestar asistencia nutricional que va más allá de proporcionar una dieta equilibrada al paciente, sino que ésta contribuya satisfactoriamente con el individuo hospitalizado, respetando las exigencias de la prescripción dietética, por ejemplo,líquida, pastosa, sin sal, según las patologías, y al mismo tiempo, ofrecer una comida atractiva y sabrosa capaz de contribuir para la recuperación y el bienestar del individuo, cuya experiencia haya sido agradable a pesar del entorno o la situación por la que ingresó al ámbito hospitalario.
Nuestro desafío, ser instituciones de salud que ofrezcamos servicios para promover nutrición, salud, y confortalcanzando la excelencia y la satisfacción del paciente y para ello es necesario que esté acompañado de una evolución técnico- científica y tecnológica, con profesionales capacitados de forma continua, independientemente de su función, sean nutricionistas, técnicos en nutrición, chefs, auxilares de cocina, coperos, auxiliares de limpieza, donde todos, especialmente los líderes estén comprometidos en hacer felices a los pacientes y sus familiares. Conclusión Tenemos el desafío y la responsabilidad de dedicar tiempo e inversión física, mental y económica para realizar mejoras en bien de la calidad de atención, en los Servicios de Alimentación a fin de ofrecer un servicio humanizado, recordando sin embargo que pequeños cambios pueden sumar grandes resultados.
Lic. Raquel Chilón Llico
Coordinadora del Departamento de Nutrición
y Dietética de la Clínica Good Hope, Licenciada
en Nutrición Humana, egresada de la Maestría
Gerencia en Servicios de Salud de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos.